Orsatti Gianfranco


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Storia

Storia

Gianfranco Orsatti ha iniziato l’attività in proprio il 15 maggio 1972 nel panificio di via Palestro 69: alle sue spalle, generazioni di fornai, maestri di un’arte fortemente radicata nel territorio ferrarese, l’arte bianca del buon pane; davanti a lui, nel suo futuro, l’”arte del gusto”, una sapiente miscela di profumi, di sapori e di fantasia che ha amalgamato l’antica tradizione del “fare il pane” con i toni multiformi della buona tavola, sempre ancorati alle usanze di Ferrara e proiettati, anno per anno, nel presente e ancora oltre.

Un altro panificio aperto il 14 settembre 1987 al numero 100 di via Garibaldi; un punto di incontro a tavola, un’”Oasi” presso il centro commerciale “Le Mura”, inaugurato il 1° giugno 1997; un laboratorio di pasticceria e preparazione di rinfreschi nel piazzale di San Giorgio dal 1° agosto 2008: quattro
location che insieme formano l’”Arte del Gusto”, in quattro angoli della città.

Gianfranco, è uno dei discendenti diretti del pescivendolo Tancredi, figlio di Stefano, nato a Felonica nel 1821 e mancato nel 1900 a Ferrara, dove si era trasferito con la numerosa famiglia: la moglie Carolina Zanardi (1820-1880) e i nove figli, tutti nati nel paese della madre, Stellata di Bondeno.
Tre dei cinque figli maschi, Stefano, il primogenito nato nel 1844 e che portava il nome del nonno, Nemesio e Iasia, nato nel 1859, furono avviati al mestiere di fornaio: Stefano andava a bottega in via Cortevecchia 33, Isaia nel forno al numero 31 di piazza d'Armi; di Nemesio non si hanno altre notizie, come di Giovanni Giacomo, mentre Alessandro lavorava come facchino.
Stefano e la moglie Maria Teresa Guerzoni traslocarono più volte, nel cuore di Ferrara, da via Capo di Ripagrande 32 a via della Concia 5, a via Cortevecchia 37 e nel frattempo nacquero Arturo, nel 1870, Amedea nel 1873 e Giovanni nel 1874.

Di padre in figlio, il fornaio Arturo (1870-1944) - che almeno fino al 1899 abitava in via Capo di Ripagrande 32, portò avanti l'arte ormai di famiglia e dal suo matrimonio celebrato il 18 marzo 1899 con Emma Anna Barbieri, videro la luce Giorgina (1855-1978), Antonio (1901-1964), Roberto (1902-1965), Amadea Angelina Renata (1906-1924).
Due figli maschi raccolsero il testimone del padre Arturo: Antonio come dipendente e Roberto nella bottega di via Cortevecchia, dove Gianfranco, figlio di Antonio, iniziò ad apprendere il mestiere all'età di dodici anni, sotto la guida dello zio fornaio.
, il 20 febbraio 1970, Gianfranco iniziò l'attività in proprio, insieme al cognato, in un panificio di piazza XXIV Maggio e dopo due anni si trasferì in via Palestro, affiancato dalla sorella Anna e dal fratello Giorgio, mancato nel 2003.
Gianfranco e Giorgio nel laboratorio a sfornare il pane, Anna dietro il banco: i tre fratelli Orsatti - cuore di fornaio e mente da imprenditori - avevano imboccato così la loro strada, trovando in seguito la preziosa collaborazione del figlio di Anna, Federico, insieme alla compagna Silvia.

Profumo di pane in via Palestro e in via Garibaldi

Il pane per Ferrara è un prodotto di eccellenza, un alimento primario con più di settecento anni di storia alle spalle.

La "coppia", in modo particolare, immancabile sulle tavole ferraresi e gustoso
souvenir per i turisti, ha il suo celebre antenato nel pane ritorto o intortigliato che il famoso scalco Cristoforo di Messibugo presentava sulle cinquecentesche ricche tavole estensi, dove facevano bella mostra di sè anche pizoni e pinzonzini salati e spesso farciti, minchini, pan da famiglia, forme di pane tondo bianchissimo oltre a boffetti e boffettini preparati con il latte, simili a panini o piccole pagnotte la cui molena (mollica) si usava per preparare pizze sfogliate. E quando il pane induriva, il celebre "cuoco" - ma anche economo e regista di eventi a tavola - lo impiegava per una torta di pane, amalgamandolo con miele, burro, zucchero, formaggio grattugiato, uova, poca cannella e una spolverata di pepe.

Ha vissuto tante "avventure" il pane di Ferrara, passando attraverso guerre, carestie, scioperi... per arrivare agli anni Sessanta dell'Ottocento, quando nei "bollettini" che riportavano il peso del pane venduto al minuto dai fornai ferraresi, se ne trova di tre tipi:
pan di fiore, pane venale, pane a tutta farina, oltre al pane di lusso con olio e burro - prerogativa di soli due fornai - tutti nelle pezzature taglio, mocco, coppiette, coppioni.
Era il 1868; nel mese di maggio sono registrati 28 panifici, nel mese di dicembre 31.


Già in via Palestro e in via Garibaldi (a quel tempo ancora rispettivamente, Boccanale di San Guglielmo e, in parte, via della Rotta) erano attivi dei “forni”. Di certo, almeno dal 1898 il profumo del pane usciva dalla bottega di Giuseppe Lazzari, al numero 69 di via Palestro, mentre via Garibaldi era costellata di rivendite di pane. Passati al nuovo secolo, nel 1913 il forno di via Palestro era intestato a Giuseppe Grandini.
Tradizione nella tradizione, dunque, pane nelle botteghe del pane: dai
boffettini ai coppioni fino al pane di Gianfranco Orsatti: la coppia, innanzitutto, all’olio, magra e semigrassa, con i fragranti crostini corti, lunghi, lunghissimi, nelle sue varianti della ricciolina – che ancora di più ricorda il pane ritorto di Cristoforo di Messibugo, come il pane ricciolone – delle deliziose coppiette da ristorante e coppiette mignon, delle vedove (mezza coppia), delle più “moderne” coppiette confezionate con la farina integrale; il celebre pane al latte in panini e in trecce; le tante pezzature preparate con la pasta magra, come il baule, e ancora soffiate e soffiatine, bauletti, banane e fusetti; il pane boccone, il trakellone, il pane Mafalda, campagna, tartaruga, con farine, oli e semi diversi. L’elenco, nutritissimo, può continuare con i più “esotici” pane francese, pane Torino, ciabatte magre, farcite, integrali; spianata magra, filoni magri, filoncini integrali, pane ai cereali, pane alla soia, pane kamut; pane toscano, pugliese e polesano, pane di segale, ai sei cereali, al farro, ai tre semi, alle erbe, all’orzo, il pane arabo.

Alla base di tutti, nessuno escluso, gli ingredienti della tradizione: farina, acqua, sale, lievito, ai quali si deve aggiungere un componente fondamentale: la fantasia dei fornai di Ferrara, che dal 1287 accompagna una tecnica riconosciuta unica anche nel Quattrocento, quando Bartolomeo Platina invitava ad impastare sempre il pane “come in Italia sogliono fare i ferraresi”.

Nei dintorni del pane: le specialità

Tanta Ferrara anche attorno al pane, nella produzione artigianale di Gianfranco Orsatti.

Cappelletti, cappellacci, lasagne al forno nella più tipica tradizione locale: dal mattarello al banco dei punti vendita, pronti da cucinare o da gustare insieme ai tantissimi altri piatti scelti dal ricco menù dell’”Oasi” del Centro Commerciale “Le Mura”, dove anche i secondi piatti di carne e di pesce rispecchiano i sapori della tavola locale aggiunti a numerose altre specialità.
I dolci: invitanti, colorati, squisiti, adagiati in ordine nei banchi di vendita, offerti per la prima colazione e per concludere pranzi e cene nell’”Oasi”. Tra le classiche
ciambelle – un tempo immancabili sulle tavole pasquali – le “torte da forno”, gli stuzzicanti pasticcini mignon spicca il tradizionale pampepato tipico di Ferrara, un dolce finissimo che ha le sue radici nel Seicento.


Testi di Angela Ghinato



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